Да. Вино из осветленного сусла всегда будет более ароматным и стабильным по сравнению вином из не осветленного сусла, при прочих равных условиях.

Температура при осветлении должна быть менее 20С. Оптимальная температура 12-15С.

Перед использованием, дрожжи необходимо регидрировать. В точности следуйте указанной ниже процедуре! Дрожжи - это очень чувствительные микроорганизмы. Существенное отклонение от протокола регидрации может привести к их гибели.

Шаг 1. Дрожжи разводятся в десятикратном количестве чистой, не содержащей хлора воды, имеющей температуру 35÷38ºС.ОБРАТИТЕ ВНИМАНИЕ: Температура воды не должна превышать 39°C во избежание повреждения дрожжей. При температуре ниже 30°С регидрация становится неэффективной! Смесь осторожно перемешать для растворения комков. Выдержать 15-20 минут, а затем снова осторожно перемешать. ОЧЕНЬ ВАЖНО: Во избежание голодания дрожжей и стресса, время с момента начала подготовки дрожжей до момента внесения их в сусло не должно превышать 30 минут!

Шаг 2. Медленно смешать смесь с равным объемом сусла. Перепад температур между суслом и разводкой не должен превышать 8С. Это позволит дрожжам пройти адаптацию и избежать температурного шока при быстром охлаждении до температуры сусла. Для очень холодного сусла эту операцию, возможно, придется повторить несколько раз.

Шаг 3. Дрожжевая смесь вносится в бродильную емкость непосредственно перед началом ее заполнения суслом.

Распечатайте нашу памятку по регидрации дрожжей и сверяйте по ней правильность выполняемых действий.

Подкормка вносится в бродящее сусло в период между первой третью и серединой брожения. После внесения подкормки бродящее белое сусло необходимо проветрить путем открытой переливки для обогащения кислородом. Желательно перед внесением смешать подкормку с небольшим количеством бродящего сусла для лучшего распределения подкормки по объему. 

При разбраживании недобродившего вина с остаточным сахаром подкормку вносят в вино перед задачей свежей разводки чистой культуры.

Для получения ароматных белых вин, необходимо поддерживать температуру брожения ниже 20С, для красных вин в пределах 25-28С. Придерживайтесь рекомендаций производителя в отношении рекомендуемых температур для каждой культуры дрожжей.

Конечный результат всегда будет хуже, чем при использовании свежей разводки и возрастает риск недобродов. Дрожжи – это одноклеточные микроорганизмы, которые в условиях алкогольного брожения испытывают стресс от влияния различных факторов (температура, недостаток питания, алкоголь и проч.). Стрессы вызывают мутации дрожжевых клеток, что ведет к изменениям в изначально заложенных свойствах, в т.ч. способности дрожжевой клетки выбраживать «насухо», обеспечивать требуемый профиль аромата и вкуса готового вина. В процессе одного цикла сбраживания дрожжевая клетка многократно почкуется и новые поколения дрожжевых клеток постепенно наследуют негативные изменения. Свойства дрожжевой разводки в конце брожения будут отличаться от тех, которыми обладает свежая разводка.

Смешивать разные чистые культуры дрожжей не рекомендуется за исключением случаев, когда это подкреплено научными исследованиями и рекомендовано производителем. Подробнее в статье «Алкогольное брожение с использованием смеси чистых культур дрожжей».

• Не используйте одну и ту же дрожжевую разводку несколько раз
• Используйте подходящую расу дрожжей
• Правильно регидрируйте дрожжи
• Контролируйте температуру брожения
• Не забывайте о подкормке для дрожжей
• Держите под контролем развитие дикой микрофлоры

Оптимальный рН должен находиться в диапазоне 3.0-3.5 и зависит от сорта винограда. Преимущества низкого (3.0-3.5) рН:

• Возрастает микробиологическая стабильность вина
• Вина стабильнее против белковых помутнений
• Цвет насыщеннее, красящие вещества более стабильны
• Возрастает эффективность SO2
• Возрастает эффективность бентонита
• Вина менее подвержены окислению
• Легче держать под контролем развитие яблочно-молочных бактерий

Изменение цвета сусла или вина из белого винограда в сторону коричневого цвета происходит в результате окисления. Чтобы не допустить этого, сусло/вино необходимо защитить от контакта с воздухом. Для этого:

• Старайтесь по возможности снизить температуру сусла/вина, поместив его в холодной помещение. Охлаждайте виноград перед его переработкой. Скорость окисления существенно возрастает с повышением температуры
• Поддерживайте рекомендуемый уровень свободной двуокиси серы (SO2). Свободная SO2 связывает растворенный кислород
• Доливайте доверху емкости с суслом/вином, не оставляя воздушного пространства под крышкой
• Поддерживайте низкий рН сусла/вина

Да. При брожении с гребнями в красное вино передается большое количество жестких таннинов, которые придают вину грубость и излишнюю терпкость. Справедливости ради скажем, что существуют технологии брожения с гребнями. Однако они требуют от винодела большого опыта и поэтому не рекомендуются для широкого применения.

Нет. При контакте с мезгой в вино попадут в значительных количествах фенольные вещества, которые придадут вину жесткость, горечь, существенно снизят стабильность и продолжительность жизни вина.

В производстве белых вин ферментные препараты задаются либо в сусло после пресса для осветления или в мезу после дробилки для настоя, а также в конце брожения для раскрытия аромата (только мускат, траминер, рислинг, шардоне) В производстве красных вин ферментные препараты задаются в мезгу после дробилки Перед использованием препарат разводят в 10-ти кратном количестве смеси воды и сусла (50/50). При разведении в чистой воде стабильность препарата существенно снижается. Полученная водная суспензия задается в сусло/мезгу без промедления.

Нет. В составе ферментных препаратов для красных вин могут содержаться ферменты, действие которых губительно отражается на ароматическом и вкусовом профиле белых вин.

Нет. В составе ферментных препаратов для белых вин могут содержаться ферменты, разрушающие красящие вещества в красных винах.

Нет. Бентонит ингибирует активность ферментов. Поэтому, обработка бентонитом должна проводиться после задачи ферментов и после того, как ферментный препарат прореагировал в достаточной степени.

Нет. Дозировки серы, принятые в виноделии, не влияют на активность ферментных препаратов.

Таким способом их нельзя сравнивать. Производители используют различные методы измерения активностей и выражают их в разных единицах. Нет другого способа, как испытать и сравнить самому.

Благодаря щадящему воздействию на кожицу, Rapidase Expression способствует увеличению выхода сусла-самотека, ускорению осветления и облегчению прессования. Глюкозидаза способствует общему увеличению ароматической полноты.

Это действительно так. Однако, глюкоза быстро потребляется дрожжами, а затем глюкозидаза становиться активной и ее воздействие приходится на самой ранней стадии процесса формирования аромата. Эти ароматы вместе с ароматами брожения формируют основу для богатого и стабильного аромата виноматериала.

Каждый раз при настаивании на мезге белых сортов отличного качества.

Нет. Даже если существуют проблемы с санитарией, Rapidase Expression не даст прироста нежелательных ароматов благодаря своей высокой очистке от побочных вторичных активностей.

• Rapidase AR 2000 - это фермент с низкой пектиназной и высокой глюкозидной активностью, а Rapidase Expression - это более концентрированная пектиназа с более низкой глюкозидной побочной активностью.
• Rapidase AR 2000 может использоваться для усиления аромата виноматериала изготовляемого из прессовых фракций.
• Rapidase Expression используется при настаивании на мезге.
• Оба препарата раскрывают аромат, но Rapidase Expression действует ранее, интенсивность аромата ниже, однако аромат стабильнее во времени.

Да. Перед первым использованием фильтр-картона необходимо промыть заряженный фильтр чистой водой в направлении фильтрации в течение 10 минут, чтобы запах целлюлозы не передался вину. Рекомендуется, чтобы скорость промывки на четверть превышала скорость фильтрации.

Промывка забившегося традиционного фильтр-картона любых марок приводит к нарушению структуры фильтр-картона. Забившийся фильтр-картон заменяется новым. Регенерации подлежит только фильтр-картон марки BECOPAD.

1. Вставить фильтр-картон в фильтр.
2. Слегка поджать фильтр-картон.
3. Смочить снаружи фильтр-картон водой из шланга.
4. Поджать фильтр примерно на 1/2 полного давления сжатия.
5. Пустить через фильтр чистую холодную воду на 5 мин в направлении фильтрации, чтобы вымыть запах целлюлозы из фильтр-картона.
6. Отключить подачу воды через фильтр и зажать его полностью.

Очень важно поддерживать чистоту фильтра, разбирать и тщательно промывать фильтр до и после фильтрации.

• содержание алкоголя ниже 14% об.
• температура 18-22С
• рН выше 3.2
• содержание общей серы ниже 40 ppm в белых винах и не более 70 ppm в красных
• свободная сера ниже 10 ppm
• минимальная популяция клеток 106 CFU/мл

Спонтанное яблочно-молочное брожение можно остановить путем охлаждения вина ниже 18С. Дополнительная сульфитация вина будет также угнетать деятельность яблочно-молочных бактерий, а задача фермента лизоцима уничтожит все яблочно-молочные бактерии. Стерильная фильтрация - еще один надежный способ остановки ЯМБ.